【Brillia SPECIAL FEATURE】若い女性からの人気沸騰中の日本酒！
酒造り工程とおつまみレシピをご紹介！

東京建物Brillia が発行している会報誌『Brillia』の中から、暮らしを楽しく豊かにする情報をピックアップしてご紹介。今回は「日本酒で乾杯」をテーマに、新酒の季節に知りたい日本酒の知識をご紹介します。

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古来、日本酒は貴重な米から造るため、収穫を感謝して神様に供える特別な飲み物でしたが、昨今、若い女性を中心に日本酒の人気が高まり、海外では「SAKE」として認知されています。親しい人たちと囲む食卓にぜひ日本酒を揃えてみてはいかがでしょうか。

日本酒の造り方

米、麹、水を原料とする日本酒。シンプルな材料ながらも、製造過程は細かく分かれています。ここでは特徴的な工程にスポットを当て、日本酒の造り方に迫ってみました。

【1】蒸米（むしまい）
日本酒の米は炊かずに蒸して使います。コメの外側は固めに、内側は柔らかめに蒸し、米に菌が繁殖しやすい状態にします。温度はおよそ100℃に熱し、蒸気の水分を米の内部に浸透させます。

【2】製麹（せいきく）
蒸米を35℃前後まで冷却して麹室に運び、全体が均一の温度になるよう、布を敷いた台（床）に積み上げ、上から布をかけておきます<引き込み>。2～3時間寝かせ、温度と水分を均一にします。蒸米を広げたら黄麹菌の種菌をふりかけ、菌を植え付けます<種切り>。ふりかけた胞子が蒸米の表面にまんべんなく着床するように、米をよく混ぜ合わせます<床（とこ）もみ>。10時間ほど置くと麹米の表面が乾燥し、米の塊ができます。その塊をほぐすことを<切り返し>といいます。床もみから出麹（麹室から出し、冷ます）まで約50時間もかけます。

【3】酒母（しゅぼ）
アルコール発酵に必要な酵母を大量に培養した、酒のもととなる部分。酵母は、糖質をアルコールに変えるために酒造りに欠かせません。培養方法はタンクに蒸米、麹、水を入れ、乳酸か乳酸菌を添加し、少量の酵母を入れます。2～4週間ほど置けば酒母が完成します。

【4】搾り（しぼり）
醪（もろみ）を酒と粕に分ける工程のことを「搾り」といいます。ほかに「あげふね」「上槽（じょうそう）」と呼ばれることも。醪を搾るときは昔ながらの伝統的な搾り機（槽）を使います。布袋に醪を入れ、横にしながら重ねて上から圧力をかけて搾ります。近年ではこの作業を機械で行う蔵もあります。

【撮影協力】福禄寿酒造
江戸時代・元禄元年（1688年）より300年以上の歴史を持つ酒造。上酒造と下酒造は当時のままの姿で現存し、全国登録有形文化財にも指定（1996年）されている。
秋田県南秋田郡五城目町下夕町48
018-852-4130
見学可能日　月～金（冬季は酒造りのため見学不可の日もあり）
9:00～11:00/13:00～16:00
※酒造見学の際は要予約
https://www.fukurokuju.jp/

まずはこれだけ！日本酒の豆知識

【1】日本酒の分類
日本酒は醸造アルコール添加の有無と精米歩合によって、いくつかの種類に分類されます。

【2】ラベルの見方
たくさんの種類がある日本酒。ラベルの表示から味をだいたい想像することができます。特にチェックしたいのは「酒米」と「精米歩合」。「酒米」は山田錦や美山錦など、原料となる米の風味や味により酒の傾向を知るときに。「精米歩合」が低いとすっきり、高いと米の旨みが感じられます。

【3】日本酒タイプの分類
日本酒は香りと味の濃淡によって、４つに分類できます。
フルーツやチーズ、花などの香りに例えられる風味もご参考に。

和風の食材はもちろん、洋風の食材にも合う日本酒。色々な日本酒を飲み比べて、お気に入りの一本を探してみてはいかがでしょうか？
知っている日本酒が増えてきたら、料理とのマリアージュを考えるのもきっと楽しくなるはずです。